Fromages de la région

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Fromages de la région

Produit dans la région de 'Serra da Estrela', exclusivement fait de lait de brebis, caillé à l'infusion de fleur de chardon, ou mieux, avec l'acide d'estomac des agneaux de lait. C'est un fromage à pâte molle, de forme cylindrique aux flancs légèrement bombés, de +1 à 2 kg, 25 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut. La croûte est jaune paille.

on le trouve à deux degrés de maturation, qui correspondent à deux types de consistance:

Amanteigado
Littéralement 'comme du beurre', c'est-à-dire, coulant, onctueux et suave, souvent ceint d'un linge pour retenir la pâte. Goût et odeur délicats. Sa production est limitée à quelques mois d'automne et d'hiver.

Curado
Littéralement 'affiné', croûte et pâte plus dures, friables, saveur et odeur plus soutenues.

Dans certaines régions limitrophes, on fabrique également des fromages de ce type, qui n'ont pas droit à l'appellation 'Serra', mais qui sont très agréables.
Les fromages de chèvre

La plupart des fermiers et bergers en fabriquent pour leur consommation propre, mais ils ne sont guère commercialisés. on en trouve de fort bons au gré des voyages et des saisons, mais il n'en existe que deux dont l'appellation couvre un type bien défini.

Cabreiro de castelo branco

Blanc et mou quand il est frais, il devient progressivement piquant et de couleur blanc-gris après huit jours d'affinage.

La pâte de ce fromage, qui est produit uniquement en automne, a tendance à durcir et à devenir salée en vieillissant.

Castelo Branco

Chef-lieu de la province de Beira Baixa, la ville de Castelo Branco située environ à 27O km au nord-est de Lisbonne, est un centre de production de divers fromages. On y produit un fromage de brebis, dit ' à ovelheira', d'environ 1 kg, à pâte molle, type 'serra' mais qui possède des caractéristiques propres: salé, acidulé et suave de goût.

Pour en savoir davantage sur la cuisine portugaise, consultez
La Cuisine portugaise de tradition populaire
de Jorge Tavares da Silva
Le Guide des Connaisseurs, Belgique, 2e édition 1998
Couronné en 1992 le 'Meilleur ouvrage de littérature gastronomique au Portugal'